— Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил. — Прекрасно, рассольник так рассольник…[Иван Бунин. В Париже].
Как выбрать мясо для рассольника?
Для жирных супов, солянок и рассольников лучше выбирать грудинку. Грудинка решает сразу две задачи: дает прекрасный бульон и годится для порционной подачи.
Часто рассольник готовится с почками. Перед приготовлением почки следует подготовить, чтобы избежать неприятного запахи и вкуса. С почек снимаем пленочки и вымачиваем в чистой холодной воде, как можно чаще сливая воду. Затем почки заливаются горячей водой и доводятся до кипения два-три раза, каждый раз промываются и забрасываются в чистую воду. Затем промываются в теплой воде и кладутся в кастрюлю с мясом для приготовления бульона.
После отваривания, грудинку нужно достать из бульона, выложить на блюдо, поместив сверху тарелку, дать постоять. Из грудинки уйдет лишний бульон, и она немного остынет, что поспособствует лёгкой и ровной нарезке перед подачей. К рассольнику принято подавать нарезанное мясо.
Рассольник хорошо варить на птичьих потрошках…
Коренья для бульона
Для приготовления бульона используем лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, черный перчик и соленые огурцы. Выбираем на свой вкус.
Соленые огурцы
Соленые огурчики, пожалуй, самый важный ингредиент в рассольнике. Никому не придет в голову варить рассольник с маринованным продуктом с магазинной полки, правда? Для супа нужны настоящие соленые огурцы. Где взять огурцы? В подвале или кладовке, у бабушки, у мамы или купить на рынке, тоже выход. Кстати, на рынке можно попробовать огурец на вкус и хрусткость!
Как вы уже догадались, мы не будем рубить огурцы кусками или тереть на тёрку, что считаю кощунством. Мы удалим из огурцов семена и кончики, по желанию очистим, нарежем тоненькими пластиночками, затем в течение 3-5 минут отварим в кипятке. После обработки огурцы обдаем холодной водой. Огурцы готовы к закладке в рассольник.
Не волнуйтесь, ни одного кусочка кожицы не пропадет даром! Обрезки пойдут в отвар для приготовления бульона, отчего он станет ароматным и насыщенным, а рассол после процеживания отправляется в горячую белую пассеровку.
Пассеровка белая горячая
Белая горячая пассеровка – это мука, которую подогревают на сливочном масле без изменения цвета. Пропорция 1:1. В сотейнике или на сковороде распускаем масло, затем всыпаем и растираем до однородной массы лопаткой или ложкой. Мука не должна поменять цвет! Таким образом мы избавляемся от неприятного привкуса сырой муки при приготовлении соусов или супов.
Как приготовить белую пассеровку я рассказывала в заметке к рецепту Цыплята по-польски (Petits Poulets а La Polonaise).
Пассеровка применяется для загущения бульона. Если вы хотите придать супу идеальную прозрачность, о белой пассеровке можно забыть.
Перловая крупа
Перед приготовление перловую крупу следует подготовить. Во-первых, тщательно промыть, во-вторых, залить холодной водой на ночь, в-третьих, отварить до готовности и промыть перед закладкой в суп. Делаем это для улучшения качества бульона. Обычно суп варится на один-два дня, и, чтобы на второй день не обнаружить в кастрюле размокшую, не пригодную к употреблению кашу, перловку лучше подготовить.
Томатная паста
В суп добавляется немного томатной пасты, качественной и без добавок в виде загустителей и крахмалов. Пасту обязательно обжарить\пассеровать на масле, что уберет сырой привкус и придаст приятный аромат бульону.
«Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем» [Иван Шмелёв. Лето Господне].
Рассольник – один из старинных русских супов. И название, и приготовление супа является предметом споров кулинаров. Сначала была калья – с рыбой или птицей. В XV веке для приготовления супа начинают применять огуречный рассол. И здесь, вероятно, произошло деление на солянки-селянки, кальи, рассольники.
—…Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией. — Да, великолепная вещь... — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу![Антон Чехов. Сирена]
Можно сколько угодно просматривать страницы вкусных сайтов, писать заметки и комментарии, но суп сам себя не сварит!
Приготовим?
Приготовление
- Перловую крупу хорошенько промоем, зальем чистой холодной водой, оставим на всю ночь. Затем еще промоем, зальем холодной водой и отварим минут 10 после закипания. Откинем на сито, промоем под проточной холодной водой. Крупа рассыпчатая, мягкая и целенькая, готова к закладке в суп.
- Приготовления бульона и мяса. Говяжью грудинку очистим от загрязнений (промоем, удалим ненужное). Зальем водой и на небольшом огне дождемся закипания. Соберем пену. В кипящий бульон опустим букет из любимых трав, обрезки огурцов и кореньев, морковь, корень петрушки, сельдерей, лук. Варим на небольшом огне до готовности мяса, которое должно получиться очень нежным – ориентировочно 1,5-2 часа. Затем грудинку достанем из бульона, выложим на блюдо и придавим тяжелой тарелкой. Через 15-20 минут сольем бульон, нарежем грудинку на порционные куски для подачи. Бульон перед дальнейшим приготовлением необходимо процедить, а коренья удалить.
- Корнеплоды и картофель, лук очистим и нарежем брусочком. Картофель отправим в бульон вариться до готовности.
- Соленые огурцы очистим от кожицы (по желанию), разрезаем вдоль, удаляем сердцевину с семенами и нарезаем тоненькими ломтиками. Помещаем в сотейник, заливаем водой, доводим до кипения и варим минут 5. Затем откинем на сито, обдадим холодной водой.
- Огуречный рассол процеживаем и разводим им приготовленную горячую белую панировку для загущения (рецепт выше).
- Томатную пасту, помешивая, обжариваем на небольшом количестве масла, чтобы убрать сырой привкус.
- Лук и морковь пассеруем на топленом масле перед закладкой в суп.
- После того, как картофель дойдет до готовности, в рассольник отправляем перловку, огурцы, лук с морковью, нарезанную тонкими ломтиками почку. Через 2-3 минуты отправляем горячую белую панировку, разведенную рассолом, и томатную пасту, перемешиваем, приправляем по вкусу перцем и солью. Добавляя панировку, вы загущаете суп. Если хотите получить идеально прозрачный бульон, не добавляйте.
- Как подавать рассольник? Рассольник подаем к столу с мясом, нарезанным на порционные куски попрек волокон, чтобы удобно было есть. Можно подать мясо на отдельной тарелке, а можно добавить ломтик в миску с супом. Как вам нравится больше?
- Суп «Рассольник» (Russian Soup «Rassolnik») подаем горячим. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Пищевая ценность
Фотогалерея
