Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)
Тарт Тропезьен, торт Трапезьен, La Tarte Tropеzienne Бриошь с заварным кремом. Дрожжевое тесто
– Небольшой кусочек Тарта Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)? – Да, конечно!
Кому-то сразу представилась обнаженная Бриджит Бардо, после порции тарта на пляже Раматюэль (Ramatuelle), убегающая по лазурному морскому берегу в даль, чтобы сбросить сотню-другую калорий. Почему Бардо? Именно Бриджит Бардо сделала популярным десерт Александра Мика (Alexandre Micka), кондитера из французского Сен-Тропе (Saint-Tropez), поляка по происхождению, в 1955 году, во время съемок фильма «И Бог создал женщину» Роже Вадима (Roger Vadim).
Аутентичный рецепт держится в секрете. Говорят, что сегодня настоящая бриошь выпекается в одном месте, а крем изготавливают в другой кондитерской. Не знаю, насколько это правда, но все рецепты сводятся к приготовлению воздушной бриоши и изумительного заварного крема. Во всяком случае, Альбер Дюфрен (Albert Dufr?ne) сделал тарт самым продаваемым на побережье и известным на весь мир. Все гениальное просто – дрожжевое тесто с кремом. Что ж особенного?
Во-первых, тесто, нежное, очень сдобное, с неимоверным количеством натурального сливочного масла. Забудем о сметане, здоровых растительных маслах, только сливочное!
Из этого теста можно испечь милые булочки бриоши к завтраку. Посмотрите на чудное творение с помпоном на макушке! Отламываешь немного мякиша и отправляешь в рот с ложечкой любимого джема…ммм-восторг! Не менее вкусно, нарезать бриошь на ломтики и приготовить гренки, непременно на сливочном же масле, и эта хрустящая корочка, и аромат, разносящийся по дому, сведут с ума кого угодно.
С тестом придется потрудиться, готовится оно долго – принцип приготовления отличается от обычного сдобного дрожжевого теста. Мы не ищем легких путей, стараемся соблюдать традиции. Тесту бриошь тем временем исполнилось несколько веков. Ах, эти французские буржуа, с их розами, мармеладом и мороженым…
Бриошь
Бриошь – невероятно вкусная французская сдобная нормандская выпечка. Круглые выпекают вместе в прямоугольных формах или делают удивительные пышненькие булочки «с помпоном» на макушке.
О, что это за тесто! Нежное, мягкое, воздушное! Бриошь можно подать к чаю с джемом, мармеладом или вареньем, свежайшим сливочным маслом, мороженым. Из бриоши готовят тосты и подают в горячем виде к завтраку. На ломтиках бриоши, обжаренной на гриле, можно подать аппетитные фрикадельки в соусе или пате.
Суть теста бриошь в технологии: процесс брожения задерживается в холодном месте, затем тесто усиленно поднимается, помещенное в тепло.
Бриоши делают с небольшим количеством сдобы до содержащих большой процент сливочного масла, почти равный муке. Наверное, вы понимаете, что в данном случае качество и вкус теста прямо пропорционально зависит от качества и вкуса сливочного масла.
Жан-Жак Руссо в своей «Исповеди» рассказал историю о некой принцессе, которую впоследствии отождествляли в спорах за авторство фразы то с Марией-Антуанеттой, то с Марией, то с дочерями Людовика… Когда королеве доложили, что у крестьян закончился хлеб, она ответила: «Пускай они едят бриоши!»
Заварной крем с натуральной ванилью, сливками или сливочным маслом. Восхитительный. Я рассказывала как готовить английский заварной крем, с которым подавала старинный английский пудинг «Споттед Дик». Заварной крем для тарта Тропезьена готовится другим способом и используется для прослойки тортов или пирожных. Крема в тарте много!
Бриоши выпекают с XVI века, попробуем и мы классическую сдобную пышную булочку и нежный тарт?
Приготовим?
Приготовление
- Приготовление крема для тарта тропезьен делится на две части. В первой мы будем готовить классический патисьер, во второй – лежер.
- Разрежем стручок ванили вдоль, достанем семена ножом. В сотейник или небольшую кастрюльку сложим семена и стручок, зальем молоком и доведем до кипения. Даем настояться. Добавим в молоко 1\2 часть сахара, размешаем и доведем до кипения. Взобьем яйца с оставшимся сахаром, всыплем кукурузный крахмал. Не переставая размешивать вольем немного горячего молока, затем ещё (темперируем). Продолжая мешать венчиком выливаем массу в кастрюльку с горячим молоком на небольшом огне. Варим, помешивая пока масса не загустеет, затем еще пару минуток. Добавить сливочное масло. Далее следует охладить патисьер. Крем охлаждают двумя способами: накрывая сверху пленкой, плотно прилегающей к поверхности, или на холодной водяной бане, помешивая. Это делается для того, чтобы не образовалось корки. После охлаждения крем загустеет. Перед употреблением достанем/удалим стручки ванили.
- Приготовим крем Лежер. Густые сливки взбиваем до пиков. Крем патисьер до 30 секунд взбиваем миксером (не больше, иначе может изменить консистенцию) и добавляем взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.
- Приготовим тесто бриошь. Все ингредиенты должны быть прогреты до комнатной температуры, поэтому достанем из холодильника заранее яйца, сливочное масло, молоко.
- Дрожжи растворим в воде, отдельно размешаем сахар и соль с молоком. Муку просеем горкой на тщательно высушенный стол или специальную деревянную доску. В рукой проделаем углубление и добавим дрожжи, смешаем муку и дрожжи, растворенные в воде, в проделанном кратере. Затем добавляем яйцо, молочную смесь и перемешиваем до однородности со всей мукой.
- Начинаем месить тесто руками, с фанатизмом, минут 10-15. Добавляем оставшиеся яйца. Вымешиваем тщательно до гладкого, упругого теста. Следующий этап – введение в тесто масла. Этот приём удобно (нужно!) выполнять скребком. Тесто будет липким!
- Следующий этап – расстойка в теплом спокойном месте, до увеличения объёма в 2 раза – около 2 часов. После первой расстойки обминаем, ставим в холодильник от 2 до 3 часов. После второй расстойки в холодном месте тесто обминаем, заворачиваем в пищевую пленку, отправляем в холодильник на целую ночь. На данном этапе тесто можно заморозить для последующей выпечки.
- Работаем с тестом в день выпечки. Достаём тесто из холодильника и выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Вымесим 1-2 минуты гладкое, мягкое и упругое, блестящее, однородное тесто бриошь.
- Заготовка для тарта. Из теста скатаем шар, затем при помощи скалки раскатаем его в круглую ровную заготовку нужного диаметра, толщиной 2-3 сантиметра, разместим на промасленном пергаменте, выложенном на противень.
- Булочка бриошь. Формовка. Отщипываем два куска теста и скатываем заготовки-шарики – большой и маленький. Форму для выпечки порционной булочки смазываем сливочным маслом. Большому шарику придаём форму кругленького пончика с дыркой, а маленькому – форму головастика. Вставляем хвостик головастика в дырочку пончика и аккуратно размещаем в форме. Рассчитывайте, что тесто должно занять половину подготовленной формы.
- Расстойка в теплом месте. Около часа изделия должны расстояться перед выпечкой в теплой комнате без сквозняков. Разогреем духовку до 400 градусов по Фаренгейту (204,4 по Цельсию). Смажем поверхность расстоявшейся бриоши желтком и хорошенько посыплем кристаллизованным сахаром (у меня коричневый) перед выпечкой.
- Отправляем бриошь и заготовку для тарта в разогретую духовку, одновременно понижая температуру до 350 градусов по Фаренгейту (176.7 градусов по Цельсию). Выпекаем около 20 минут до золотистого цвета. Готовое изделие остудим на решетке.
- Длинным зазубренным ножом аккуратно разрежем торт на две части вдоль. Нижний слой тарта выложим на блюдо. Выложим сверху толстым слоем крем, а затем уложим сверху вторую часть заготовки с сахарными кристалами. Охладим тарт трапезьен в холодильнике от одного до восьми часов. При желании можно пропитать сиропом нижнюю часть тарта.
- Подаем Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) охлажденным к кофе или чаю. Булочки подаем с джемом, сливочным маслом. Наслаждаемся жизнью прохладным осенним вечером и вспоминаем летний пляж…ведь мы живем вкусно и готовим с удовольствием, правда?
Пищевая ценность
Фотогалерея
