Петух в красном вине (Coq au Vin)
Петух в красном вине - Coq au Vin. Приготовление по Джулии Чайлд.
Для этого французского блюда стоит основательно подойти к выбору птицы.
Какую птицу не стоит использовать? Цыплят, молодых курочек, цыплят отечественного производства в заморозке, импортных кур в заморозке для жарки.
Какую нужно готовить? Нужен петух, желательно крепкий, жирный. Бывалого предводителя куриной семейки выбирать не стоит. Петушиная кожа более толстая, ножки длиннее, чем у кур. Если не нашли «свободного» петуха, купите домашнюю курочку.
Вино красное сухое. В идеале Божоле, Бургундское, Кьянти, Кот дю Рон – вина из Бургундии. Обратите внимание на два последних.
На первый взгляд рецепт выглядит устрашающе, но если ингредиенты будут под рукой, и приготовлены заранее, процесс принесет массу положительных эмоций.
Приготовление
- Перед приготовлением петуха опалим, вымоем. Разделаем на несколько частей: крылья, ножки, бедра, грудку на 4-6 частей и т.д.
- Выберем бекон с хорошими прослойками мяса. Удалим кожу с бекона и нарежем брусочками. Проварим в сотейнике в большом количестве воды около 10 минут и откинем на дуршлаг.
- Обжарим бекон на сковороде на сливочном масле до коричневатого цвета. Отложим обжаренный бекон в кастрюлю, в которой будем готовить петуха в вине.
- Куски петуха тщательно просушим бумажными полотенцами, обжарим на сильном огне в той же сковороде, где жарился бекон. Если жира окажется мало, то можно добавлять сливочное масло по мере необходимости.
- Обжарим птицу на разогретой сковороде, в которой жарился бекон. Для получения золотистой корочки необходимо так раскладывать мясо на сковороде, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Обжариваем постепенно. Готовые куски петуха отправляем в кастрюлю к бекону. Солим и приправляем молотым черным перцем.
- После того как все куски оказались в кастрюле вместе с беконом, накроем крышкой и поставим тушиться на 10-15 минут
- Откроем крышку, вольем коньяк и подожжем. Поджигаем аккуратно. Вспыхивает моментально, и пламя практически прозрачное, видны только сиреневые гребешки верхнего пламени. Осторожно!
- Осторожно встряхнем и подождем, пока пламя, поиграв с мясом, потухнет.
- Добавим вино, бульон, томатную пасту, чеснок целыми, но слегка раздавленными поверхностью ножа, зубчиками, лавровый лист, веточки тимьяна. Жидкость должна покрыть петуха. Накроем крышкой. Тушим петуха на небольшом огне около 1 часа.
- Приготовим грибы и лук. Для этого блюда лучше выбрать мелкие крепкие шампиньоны. Обжарим грибы на сливочном масле около 5 минут, помешивая. Лук, как и в говядине по-бургундски, необходимо выбрать мелкий. Где его достать? На рынке. Если не нашли на рынке, то можно поискать сортовой семенной материал. Если вы не нашли мелкий лук, используйте очень мелкий шалот. Обжарим лук на сливочном масле около 10 минут, встряхивая сковороду.
- Через 30-40 минут проверим петуха на мягкость и отрегулируем время приготовления. Готовое мясо легко прокалывается вилкой.
- Выложим куски готового петуха и бекон на тарелку и займемся приготовлением соуса.
- Если жидкости после варки петуха осталось больше, чем половина литра, уварим на среднем огне. Попробуем на вкус, приправим черным перцем и добавим соли, если это необходимо. Удалим лавровые листы и ветки тимьяна, соберем лишний жир на поверхности. Процедим соус и вернем на огонь.
- Приготовим Beurre mani. 25 г муки смешаем с 25 г сливочного масла до однородной гладкой пасты. Используем кулинарную лопатку или обычную вилку.
- Добавим Beurre mani в соус, тщательно размешивая венчиком. Получится густой соус, консистенции жирных сливок.
- Вернем петуха и бекон в получившийся соус, прогреем около 5 минут. Подаем Coq au Vin: куски петуха, лук и грибы выложим на тарелку, польем соусом. Посыплем петрушкой по желанию.
Пищевая ценность
Фотогалерея
