Говяжья рулька или голяшка (Beef Shank)
Мышцы на ногах животного находятся в постоянной работе, поэтому мясо жесткое, суховатое и, самое главное жилистое. Несомненно, жилистость – недостаток, который при правильном приготовлении в течение длительного времени и во влажном тепле, превращается в нежнейшие прослойки, а мясо распадается и тает во рту. Обратите внимание на толстую мозговую косточку. Настоящий деликатес, которым вы будете вознаграждены, внутри косточки. Стоит только перевернуть кость и три раза постучать о стол…тук-тук-тук...
В магазинах и на рынке говяжья рулька встречается не часто. При выборе следует руководствоваться принципом: покупаем отруб молодого бычка или телки.
В заметке «Выбираем мясо» я рассказывала, как выбираю мясо. В заметке «Говядина и телятина» есть схема разделки говяжьей туши, если вы плохо ориентируетесь в мясных отрубах.
Жир, связки говяжьей рульки (Shank) должны быть белого или слегка кремового оттенка. Стоимость этого отруба в Ростове-на-Дону – 180 рублей за 1 килограмм на 15 августа 2014 года.
Вино
Постарайтесь выбрать хорошее белое сухое вино для этого рецепта. Вино должно вам нравится. Полусладкое и сладкое не подойдет!
Приготовление
- Приготовим маринад. В миске смешаем: 3 зубчика чеснока (раздавить прессом для чеснока), снятые и мелко порубленные листочки 2 веточек свежего тимьяна, крупную соль, черный перец крупного помола, оливковое масло. Острый перец нужен обязательно. (Я выбрала 5 стручков сухого перчика пеперончини и немного прекрасного сухого халапеньо с семенами. Перчики раздавила пальцами - фото). Маринад тщательно перемешаем.
- Рульку промоем, зачистим от лишних пленок, сухожилий, срежем жир. Очистим несколько зубчиков чеснока, тонко нарежем, нашпигуем рульку. Не делайте слишком широких надрезов на мясе! Работайте тонким, длинным и острым ножом.
- Подготовленное мясо тщательно смажем маринадом, втирая, распределяя его между мышцами. Разогреем сковороду до дымка. Обжарим говяжью рульку, смазанную маринадом на оливковом масле, до румяной корочки со всех сторон на сухой сковороде. На процедуру обжаривания уйдет около 5 минут - мясо практически мгновенно покрывается корочкой.
- Положим мясо в лоток, добавим очищенную луковицу, морковь, целую неочищенную головку чеснока (можно разобрать на несколько частей), связанный пучок петрушки и веточки тимьяна. Дольем белого сухого вина. Закроем форму фольгой, поставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
- Через час перевернем рульку, снова плотно замотаем фольгой. Поместим в духовку еще на 1 час.
- Итак, рулька готовилась в закрытом состоянии 2 часа. Чтобы получить легкую румяную корочку, в течение 30 минут запекаем под верхним грилем или повышаем температуру духовки до 220-230 градусов.
- Приготовленное мясо достанем из духовки и даем отдохнуть в течение 10-15 минут перед подачей.
- Подаем запеченную говяжью рульку (Roast Beef Shank) с жареным картофелем тонкой соломкой или ризотто и получившимся соусом. Приятного аппетита!
Пищевая ценность
Фотогалерея
