Для жаркого выберем телятину от задней части. Обычно на рынке проворные торговцы пытаются продать эту «мышцу» как говяжье или телячье филе из-за некоторого внешнего сходства формы. Во всяком случае, у нас на Юге название «ложное филе» закрепилось. Это мясо удобно запекать целым куском.
Если вы любите сочное живое мясо, непременно попробуйте приготовить телятину с вишнями по этому рецепту. Согласитесь, что утиные ножки или грудка с вишней божественны, а цыплёнок-корнишон с вишнёвым соусом прекрасен. Рыба? Да, обычный речной зеркальный карп с вишней очень хорош. Эти рецепты есть у меня на сайте.
Идея приготовить жаркое именно из телятины появилась, когда я листала книгу Елены Ивановны Молоховец. Рецепт из русской поваренной книги 1861 года «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» я адаптировала на свой вкус, оставив неизменными предложенные автором сборника ингредиенты: мадеру, вишнёвый сироп, кардамон и корицу.
Итак, вишню используем без косточки, а вишнёвый сироп легко приготовим сами, не используя готовый сироп с химией и красителями. Не заменяйте мадеру в рецепте обычным вином, тем более красным, это отразится на вкусе блюда! Мадера – крепленое янтарное вино (от сухих до десертных) с карамельно-ореховыми или «жжёными» нотками во вкусе и аромате.
Степень прожарки телятины регулируйте сами, можно при помощи термометра или щупа. Помните, что температура в середине куска должна достигнуть 60-65 градусов для прожарки медиум.
Телятина с вишней и соусом с мадерой, вишнёвым сиропом с ароматом корицы и кардамона самодостаточное блюдо – я подавала без дополнительного гарнира.
Приготовим?
Приготовление
- Приготовим сироп из вишни. Половину стакана вишни около половины стакана коричневого сахара, палочку корицы зальём 2/3 стакана воды уварим в сотейнике на среднем огне в течение 30-40 минут. Готовый сироп процедим – его потребуется половина стакана. Раздавим ножом стручки кардамона, отделим черные семена-зёрна.
- Промоем, просушим бумажными полотенцами и зачистим телячье фрикандо от плёнок, отрежем тонкую часть мышцы, сформировав кусок для жаркого. Тщательно просушим бумажным полотенцем.
- Разогреем духовку до 160 градусов по Цельсию.
- Шпиговка. Нашпигуем кусок телятины вишнями без косточки. Делаем прорезы хорошо наточенным ножом ПО ВОЛОКНАМ под острым углом и закладываем по 1-2 вишни в каждый, равномерно со всех сторон куска – 1/2 -1 стакана вишни. Промокнём мясо от вишнёвого сока, посолим крупной солью, присыплем крупно молотым чёрным перцем.
- Разогреем сковороду. Обжарим телятину со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки (по 2-3 минуты с каждой стороны – около 10-12 минут в общей сложности).
- Переложим телятину в форму/латку для запекания. Польем вишнёвым сиропом, мадерой, посыплем зернами кардамона. Накроем крышкой или замотаем фольгой. Поставим в разогретую духовку на средний уровень. Через 40 минут достанем мясо из духовки, перевернем, оценим степень готовности (термометр или щуп). Жарим в открытом состоянии (температура – 150-160) еще полчаса, поливая соком из латки.
- Готовое мясо выложим на блюдо и хорошенько накроем фольгой – мясо должно отдохнуть около 20 минут перед нарезкой. Нарежем сочное мясо тонкими ломтиками.
- Соус с вишней. Сок из латки процедим, перельем в сотейник. Уварим до нужной консистенции (я уваривала в 2 раза), затем добавим свежие вишни, доведем до кипения, приправим солью или сахаром по вкусу. Можно добавить кайенского перца. Готовим около 5 минут, помешивая.
- Подаём жаркое из телятины с вишнями (Veal with Cherries), полив соусом. Приятного аппетита!
Пищевая ценность
Фотогалерея
